PARTIE 1 (8 points) - NOURRIR L'HUMANITÉ
 
Chaque dimanche, Monsieur Dufruit aime déguster un jus d'orange fait maison. Mais durant la semaine, il est toujours trop pressé : il cherche donc un équivalent en magasin. A son grand étonnement, le vendeur lui propose de choisir entre le jus X qu'il trouvera au rayon frais et le jus Y qu'il trouvera au rayon classique.

Document 1 : Caractéristiques de différents jus d'orange


Document 1a : Comparaison des deux jus d'orange X et Y


Jus d'orange de la marque X Jus d'orange de la marque Y

Description faite par le fournisseur.
Jus obtenu avec des oranges fraîchement pressées.
Stabilisé par pascalisation*.
Ne contient pas de conservateur.
Jus obtenu à base de jus d'oranges  fraîchement pressées.
Stabilisé par pasteurisation**.
Ne contient pas de conservateur.
Conseils de conservation. À conserver entre  0°C et +4°C. À conserver à l'abri de la lumière et de la chaleur.
pH 4 4
* : la pascalisation est un procédé de conservation consistant à augmenter la pression (à 500 MPa) pendant quelques minutes, à température constante.
** : la pasteurisation est un procédé de conservation consistant à augmenter la température (à 95°C) pendant quelques secondes, à pression constante.

Document 1b : Une propriété enzymatique des jus de fruit
Comme tous les jus de fruit fraîchement pressés, le jus d'orange contient une enzyme la méthylestérase. Celle-ci est responsable de la formation d'un trouble dans le jus. Inactive en dessous de 4 °C, celle-ci a une activité maximale entre 50°C et 70°C. Au-delà de 85°C, elle est détruite. En revanche, la pression, même très élevée, n'a aucune action sur son activité.

Document 2 : Effet de la pression et de la température sur certains micro­ organismes
Les levures et moisissures peuvent altérer les propriétés organoleptiques des aliments. Certaines souches de bactéries E. coli sont responsables d'infections intestinales plus ou moins graves. Les bactéries Clostridium botulinum sont pathogènes : elles produisent une toxine paralysante. Elles peuvent se transformer en spores, formes résistantes inactives ; celles­ ci germent en bactéries dès que les conditions sont favorables (température supérieure à 10°C, pH supérieur à 5).

Document 2a : Effet de la température sur les micro-organismes

Micro-organisme Température de développement optimal Température  de destruction
Levures et moisissures Entre 25°C et 30°C 50°C
Bactérie  E. coli 37°C 70°C
Bactérie Clostridium botulinum 37°C 80°C
(supérieure à 120°C pour les spores)

  Document 2b : Effet de la pression sur les micro-organismes

UFC = Unité Formant Colonie
Source : www.revmedvet.com

 
COMMENTAIRE RÉDIGÉ :

Monsieur Dufruit, un peu méfiant vis-à-vis des produits industrialisés, ne comprend pas pourquoi les jus du même fruit peuvent afficher des conditions de conservation différentes.

Expliquez à Monsieur Dufruit qu'il peut consommer les jus de fruits X ou Y sans danger tout en justifiant les conseils de conservation de chacun.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et sur votre culture (qui intègre, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).