Annales Zéro Sujet n°2

PARTIE 1 (8 points) - NOURRIR L'HUMANITÉ

Document 1 : Une maladie liée à l'alimentation : La salmonellose

(D'après : http://chainedufroid.free.fr)

Les bactéries responsables de la salmonellose sont les salmonelles. On les trouve dans l'intestin, les déjections et l'environnement. L'infection se fait par la bouche par le biais de la nourriture ou de l'eau souillée.
La salmonellose est une maladie grave et souvent mortelle pour de nombreux animaux, qui peut être contagieuse pour les hommes.
La salmonelle est une bactérie dite « mésophile » car elle se développe dans une fourchette assez large de températures (5°C à 47°C).
Cette bactérie existe en petit nombre dans les aliments mais un taux trop élevé est responsable d'une TIA [Toxi Infection Alimentaire] : la salmonellose.

Document 2 : Températures internes de cuisson recommandées pour préserver la sécurité alimentaire

• Bœuf, veau et agneau (morceaux et pièces entières
- mi-saignant 63 °C
- à point 71 °C
- bien cuit 77 °C
Porc (morceaux et pièces entières)
- 71 °C
Volaille (par exemple poulet, dinde, canard)
- morceaux 74 °C
- volaille entière 85 °C
Viande hachée et mélanges de viandes (par exemple hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pains de viande, ragoûts)
- bœuf, veau, agneau et porc 71 °C
- volaille 74 °C

Document 3 : Effet de la température sur les microorganismes

D'après http://www.hpci.ch/hh_docu_hpci_ems_cuisine-germes.htm

Bactéries psychrophiles : qui peuvent vivre à des températures variant de -5 à 30 °C et dont le développement est optimal à 15 °C.
Bactéries thermophiles : qui sont capables de vivre à des températures extrêmement élevées, mortelles pour la majorité des êtres vivants
Bactéries saprophytes : qui sont capables de se nourrir de matière organique en décomposition

QUESTIONS :

A l'aide des documents et de vos connaissances :

1- Relevez parmi toutes les techniques de conservation évoquées, celle qui implique une transformation physique et celle qui met en jeu une réaction chimique.

Toutes les températures du document 2 correspondent au phénomène de cuisson qui comprend de nombreuses transformations chimiques, comme par exemple les réactions de Maillard qui donnent un goût si particulier. La technique qui ne provoque pas de modification chimique mais seulement une modification physique (au sens où les molécules restent intactes et donc leurs propriétés gustatives) est la congélation ou la réfrigération (habituelle vers 3-4°C ou basse vers 0°C - document 3).

Corrigé et barême officiel
1 point pour le relevé des deux techniques et leur classement en deux catégories (pas de demi-point)- [Transformation physique = Congélation/surgélation - Réaction chimique = Cuisson]

2- Expliquez l'effet de la température sur le développement des salmonelles.

Les salmonelles sont des bactéries mésophiles (ont un optimum de développement entre 5°C et 45°C). La température ordinaire d'une pièce (de l'ordre de 20°C) est une température très favorable au développement des salmonelles qui prolifèrent. Lorsquon refroidit un aliment souillé par des salmonelles celles-ci ne peuvent plus se développer (en dessous de 5°C, température d'un réfrigérateur) mais ne sont pas tuées. Lors d'une réfrigération basse (0°C) le développpement est stoppé de façon certaine. Vers -18°C, température de congélation, les salmonelles ont un métabolisme (ensemble des réactions chimiques) quasiment arrêté mais peuvent reprendre celui-ci dès que la température remonte. Les bactéries en sont donc pas habituellement tuées par le froid.
Par contre, lors de la cuisson, si les bactéries mésophiles comme les salmonelles se développent beaucoup jusqu'à 60°C, elles sont inactivées au-delà (et ne sont donc plus pathogènes du fait de la désorganisation de certaines de leurs molécules). Au delà de 65°C on considère que les bactéries courantes comme les salomnelles sont tuées, sans avoir besoin d'atteindre des température de 100°C ou 120°C où l'on a la certitude que toutes les bactéries connues en milieu aérien sont tuées.

Corrigé et barême officiel

Eléments de réponse

Barème

Prise d'informations dans le document 1 : Développement dans une fourchette de températures très large : de 5°C à 47 °C

1 point si :
Les documents 1 et 2 sont correctement exploités mais sans apport de connaissances et sans mise en relation
Ou
L'action de la température est expliquée sans lien avec les documents

2 points si :
Les documents 1 et 2 sont correctement exploités ; les données sont enrichies de connaissances.

Prise d'informations dans le document 3 : En-dessous de 5°C : ralentissement et arrêt du développement. A 5°C le développement est lent ; plus la température augmente (jusque 47°C) plus les bactéries se développent. Au-dessus de 47°C : destruction

Mise en relation des données et des connaissances : Des températures basses ralentissent le développement des bactéries mais ne les détruisent pas ; l'augmentation de température active la multiplication cellulaire ; des températures élevées tuent les bactéries

Commentaire argumenté :

La conservation des aliments pose des problèmes en termes de santé individuelle et publique.
Vous rédigerez un article de presse visant à sensibiliser les consommateurs à cette question et notamment à les convaincre d'adopter des attitudes responsables entre l'achat d'un steak haché surgelé et la consommation de celui ci, cru ou cuit, pour préserver leur santé .

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et sur votre culture (qui intègre entre autres les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).

Corrigé et barême officiel

Eléments d'évaluation.

Problématique (clairement énoncée et respectée)

- Quelle attitude responsable adopter pour éviter une TIA par la salmonelle?

Eléments scientifiques : (complets, pertinents, utilisés à bon escient en accord avec le sujet…)
Issus des documents
Issus des connaissances scientifiques acquises

steaks surgelés conservés à -18°C (document 3)
les salmonelles se développent rapidement entre 5°C et 47°C. (documents 1 et 3)
décongélation à T<5°C pour éviter le développement des bactéries (document 3)
Si consommation crue : à manger rapidement car à T=20°C développement rapide des bactéries (document 3)
si consommation cuite, cuisson à T>71°C pour destruction des bactéries (documents 2 et 3)

Eléments culturels (scientifiques et autres champs)

Utilisation de sacs isothermes ou de glacière pour le transport
Nombreux malades et morts en Allemagne suite à une contamination des aliments par une bactérie.
Rôle des inspecteurs de la DGCCRS.

Expression écrite :
Qualité du texte (respect de l'émetteur et du récepteur ; respect de la forme d'expression attendue …)
Qualité de la rédaction (organisation sous la forme d'un argumentaire ou d'une justification ; présence de connecteurs logiques « donc » et/ou de « parce que » …, correction orthographique)

Respect de la forme du message : rédaction sous la forme d'un article de presse.
Présence d'un argumentaire pour convaincre les consommateurs d'adopter des attitudes responsables en lien avec leur santé (entre l'achat et la consommation ; lors de la consommation)

Barème :

Qualité de l'argumentaire
Argumentaire satisfaisant Argumentaire non satisfaisant Aucun argumentaire

Les éléments scientifiques sont présents associés à des éléments culturels ; ils permettent de répondre à la problématique. La réponse est organisée sous forme d'un argumentaire correctement rédigé

Intégrant des éléments scientifiques solides mais sans éléments culturels

Ou

Intégrant des éléments scientifiques incomplets mais avec des éléments culturels solide

Des éléments culturels et des éléments scientifiques solides et bien choisis

Des éléments culturels et des éléments scientifiques incomplets ou mal choisis

mais

des éléments culturels

ou

des éléments scientifiques corrects

pas d'éléments culturels,

pas d'éléments scientifiques

5 points 4 points 3 points 2 point 1 point 0 point

Premier exemple de commentaire argumenté

Ne vous mettez pas en danger, respectez la température !
Suite à toute une série de TIA (Toxi Infection Alimentaire) relatées par nos correspondants locaux ces derniers jours, il nous semble indispensable de rappeler quelques règles élémentaires.
Les salmonelles, bactéries pathogènes pour l'homme, se développent rapidement dés que la température se situe entre 5°C et 47°C. On leur donne alors le nom de bactéries mésophiles. Il faut donc absolument adopter un comportement tel que cette bactérie ne se développe pas ou soit détruite dans les aliments consommés, et notamment dans la viande.
Jusqu'à l'achat d'un steak haché congelé, celui-ci est à &endash; 18°C. A cette température et jusqu'à 5°C, les bactéries, sans être détruites, sont inactives. Vous devez donc transporter votre viande tout en la maintenant dans cet intervalle de températures. L'utilisation de sacs isothermes est alors indispensable et de tels sacs sont toujours disponibles au rayon des surgelés.
En arrivant chez vous, vous devez immédiatement déposer vos steaks au réfrigérateur, toujours pour maintenir une température inférieure à 5°C.
Vous pouvez ensuite envisager de consommer la viande crue ou cuite.
Si vous souhaitez la manger crue, vous devez la laisser au réfrigérateur jusqu'au dernier moment afin que sa température ne dépasse pas 5°C, puis la consommer rapidement car à la température de la pièce, les salmonelles se développent très vite.
Si vous souhaitez la manger cuite : après un maintien au réfrigérateur, vous devez la cuire à cœur, c'est-à-dire à une température supérieure à 71°C. De cette façon, les salmonelles, éventuellement présentes, sont détruites.
En respectant ces différentes précautions, vous préservez votre santé et celle de votre famille.
Mais dans les restaurants, qui veille sur la santé du consommateur ? C'est le rôle des inspecteurs de la DGCCRS et leur outil préféré est le thermomètre !

Second exemple de commentaire argumenté

Depuis quelques jours en Allemagne, une nouvelle « attaque » de bactéries pathogènes de type E. coli sévit, entraînant de nombreux décès. Les individus ont probablement été contaminés par des aliments sur lesquels cette bactérie pathogène s'est multipliée. Leur ingestion provoque des symptômes similaires mais plus violents de la gastro-entérite, pouvant entraîner des hémorragies intestinales conduisant parfois à la mort. On dénombre actuellement plus d'une dizaine de décès en Allemagne.
Comment de telles bactéries peuvent-elles se développer sur les aliments et quelles attitudes responsables doit on adopter pour éviter que de telles intoxications alimentaires ne se reproduisent ?
Voici, dans cet article, quelques conseils élémentaires à suivre pour éviter une intoxication alimentaire causée par des salmonelles, une autre espèce de bactéries pathogènes, qui fait elle aussi souvent parler d'elle !
Prenons le cas de l'achat de steaks hachés surgelés achetés en supermarché, potentiellement porteurs de salmonelles et qui seront consommés crus ou cuits.
Ces steaks surgelés sont conservés à -18°C.
Or on sait que la température du milieu influe sur le développement de micro-organismes pathogènes tels que les salmonelles : une température comprise entre 30°C et 40 °C permet le développement rapide de cette bactérie.
Il faut donc éviter toute augmentation de la température entre l'achat et la consommation de cette viande.
Pour cela,
- au moment de l'achat, veillez à conserver ces steaks hachés dans un sac isotherme ou une glacière ce qui permettra de limiter l'augmentation de la température jusqu'à votre domicile, et donc le développement des salmonelles.
-de retour à votre domicile, placez rapidement ce produit au congélateur à &endash; 18°C pour qu'il reste congelé ou au réfrigérateur pour qu'il soit conservé à une température inférieure à 5°C limitant tout développement bactérien mais permettant sa décongélation.
- si vous désirez consommer cette viande crue, une fois décongelée dans le réfrigérateur, sortez la juste avant de la consommer, car à température ambiante (env. 20 °C), les salmonelles vont se multiplier très rapidement.
- si vous désirez la manger cuite, une fois décongelée, faites la cuire au moins à 71 °C pendant quelques minutes afin de détruire définitivement toutes les salmonelles ou autres bactéries potentiellement pathogènes.
En respectant ces différents conseils qui visent à ne pas briser la chaîne du froid entre l'achat et la consommation d'un aliment, votre santé sera préservée.

Eléments de réponse	Barème
Prise d'informations dans le document 1 : Développement dans une fourchette de températures très large : de 5°C à 47 °C	1 point si : Les documents 1 et 2 sont correctement exploités mais sans apport de connaissances et sans mise en relation Ou L'action de la température est expliquée sans lien avec les documents 2 points si : Les documents 1 et 2 sont correctement exploités ; les données sont enrichies de connaissances.
Prise d'informations dans le document 3 : En-dessous de 5°C : ralentissement et arrêt du développement. A 5°C le développement est lent ; plus la température augmente (jusque 47°C) plus les bactéries se développent. Au-dessus de 47°C : destruction
Mise en relation des données et des connaissances : Des températures basses ralentissent le développement des bactéries mais ne les détruisent pas ; l'augmentation de température active la multiplication cellulaire ; des températures élevées tuent les bactéries

Eléments d'évaluation.
Problématique (clairement énoncée et respectée)	- Quelle attitude responsable adopter pour éviter une TIA par la salmonelle?
Eléments scientifiques : (complets, pertinents, utilisés à bon escient en accord avec le sujet…) Issus des documents Issus des connaissances scientifiques acquises	steaks surgelés conservés à -18°C (document 3) les salmonelles se développent rapidement entre 5°C et 47°C. (documents 1 et 3) décongélation à T<5°C pour éviter le développement des bactéries (document 3) Si consommation crue : à manger rapidement car à T=20°C développement rapide des bactéries (document 3) si consommation cuite, cuisson à T>71°C pour destruction des bactéries (documents 2 et 3)
Eléments culturels (scientifiques et autres champs)	Utilisation de sacs isothermes ou de glacière pour le transport Nombreux malades et morts en Allemagne suite à une contamination des aliments par une bactérie. Rôle des inspecteurs de la DGCCRS.
Expression écrite : Qualité du texte (respect de l'émetteur et du récepteur ; respect de la forme d'expression attendue …) Qualité de la rédaction (organisation sous la forme d'un argumentaire ou d'une justification ; présence de connecteurs logiques « donc » et/ou de « parce que » …, correction orthographique)	Respect de la forme du message : rédaction sous la forme d'un article de presse. Présence d'un argumentaire pour convaincre les consommateurs d'adopter des attitudes responsables en lien avec leur santé (entre l'achat et la consommation ; lors de la consommation)

Barème :
Qualité de l'argumentaire	Argumentaire satisfaisant		Argumentaire non satisfaisant		Aucun argumentaire
	Les éléments scientifiques sont présents associés à des éléments culturels ; ils permettent de répondre à la problématique. La réponse est organisée sous forme d'un argumentaire correctement rédigé	Intégrant des éléments scientifiques solides mais sans éléments culturels Ou Intégrant des éléments scientifiques incomplets mais avec des éléments culturels solide	Des éléments culturels et des éléments scientifiques solides et bien choisis	Des éléments culturels et des éléments scientifiques incomplets ou mal choisis	mais des éléments culturels ou des éléments scientifiques corrects	pas d'éléments culturels, pas d'éléments scientifiques
	5 points	4 points	3 points	2 point	1 point	0 point

Premier exemple de commentaire argumenté Ne vous mettez pas en danger, respectez la température ! Suite à toute une série de TIA (Toxi Infection Alimentaire) relatées par nos correspondants locaux ces derniers jours, il nous semble indispensable de rappeler quelques règles élémentaires. Les salmonelles, bactéries pathogènes pour l'homme, se développent rapidement dés que la température se situe entre 5°C et 47°C. On leur donne alors le nom de bactéries mésophiles. Il faut donc absolument adopter un comportement tel que cette bactérie ne se développe pas ou soit détruite dans les aliments consommés, et notamment dans la viande. Jusqu'à l'achat d'un steak haché congelé, celui-ci est à &endash; 18°C. A cette température et jusqu'à 5°C, les bactéries, sans être détruites, sont inactives. Vous devez donc transporter votre viande tout en la maintenant dans cet intervalle de températures. L'utilisation de sacs isothermes est alors indispensable et de tels sacs sont toujours disponibles au rayon des surgelés. En arrivant chez vous, vous devez immédiatement déposer vos steaks au réfrigérateur, toujours pour maintenir une température inférieure à 5°C. Vous pouvez ensuite envisager de consommer la viande crue ou cuite. Si vous souhaitez la manger crue, vous devez la laisser au réfrigérateur jusqu'au dernier moment afin que sa température ne dépasse pas 5°C, puis la consommer rapidement car à la température de la pièce, les salmonelles se développent très vite. Si vous souhaitez la manger cuite : après un maintien au réfrigérateur, vous devez la cuire à cœur, c'est-à-dire à une température supérieure à 71°C. De cette façon, les salmonelles, éventuellement présentes, sont détruites. En respectant ces différentes précautions, vous préservez votre santé et celle de votre famille. Mais dans les restaurants, qui veille sur la santé du consommateur ? C'est le rôle des inspecteurs de la DGCCRS et leur outil préféré est le thermomètre ! Second exemple de commentaire argumenté Depuis quelques jours en Allemagne, une nouvelle « attaque » de bactéries pathogènes de type E. coli sévit, entraînant de nombreux décès. Les individus ont probablement été contaminés par des aliments sur lesquels cette bactérie pathogène s'est multipliée. Leur ingestion provoque des symptômes similaires mais plus violents de la gastro-entérite, pouvant entraîner des hémorragies intestinales conduisant parfois à la mort. On dénombre actuellement plus d'une dizaine de décès en Allemagne. Comment de telles bactéries peuvent-elles se développer sur les aliments et quelles attitudes responsables doit on adopter pour éviter que de telles intoxications alimentaires ne se reproduisent ? Voici, dans cet article, quelques conseils élémentaires à suivre pour éviter une intoxication alimentaire causée par des salmonelles, une autre espèce de bactéries pathogènes, qui fait elle aussi souvent parler d'elle ! Prenons le cas de l'achat de steaks hachés surgelés achetés en supermarché, potentiellement porteurs de salmonelles et qui seront consommés crus ou cuits. Ces steaks surgelés sont conservés à -18°C. Or on sait que la température du milieu influe sur le développement de micro-organismes pathogènes tels que les salmonelles : une température comprise entre 30°C et 40 °C permet le développement rapide de cette bactérie. Il faut donc éviter toute augmentation de la température entre l'achat et la consommation de cette viande. Pour cela, - au moment de l'achat, veillez à conserver ces steaks hachés dans un sac isotherme ou une glacière ce qui permettra de limiter l'augmentation de la température jusqu'à votre domicile, et donc le développement des salmonelles. -de retour à votre domicile, placez rapidement ce produit au congélateur à &endash; 18°C pour qu'il reste congelé ou au réfrigérateur pour qu'il soit conservé à une température inférieure à 5°C limitant tout développement bactérien mais permettant sa décongélation. - si vous désirez consommer cette viande crue, une fois décongelée dans le réfrigérateur, sortez la juste avant de la consommer, car à température ambiante (env. 20 °C), les salmonelles vont se multiplier très rapidement. - si vous désirez la manger cuite, une fois décongelée, faites la cuire au moins à 71 °C pendant quelques minutes afin de détruire définitivement toutes les salmonelles ou autres bactéries potentiellement pathogènes. En respectant ces différents conseils qui visent à ne pas briser la chaîne du froid entre l'achat et la consommation d'un aliment, votre santé sera préservée.