PARTIE 3 (6 points) -  NOURRIR L’HUMANITÉ
 
Détecter des aliments avariés avec son téléphone portable.
Les scanners alimentaires de poche sont des appareils permettant de détecter certaines substances et permettant de déterminer la qualité et la fraîcheur d’un aliment comme la viande ou le poisson.
On s’intéresse à leur principe et aux limites de leur utilisation.
 
Document 1 : Informations sur les infections alimentaires.
Les taxi-infections alimentaires* surviennent généralement à la suite de négligences comme une rupture de la chaîne du froid. Souvent, elles mettent en cause des mets préparés à base de viande ou de poisson. Selon l’Agence Française de Sécurité des Aliments, on estime le nombre de victimes de taxi-infections alimentaires à environ 250 000 par an en France. Les conséquences peuvent aller du simple trouble gastro-intestinal à des complications graves pouvant nécessiter une hospitalisation.
Taxi-infection alimentaire* : infection causée par l’ingestion d’aliments contaminés par certains agents infectieux (par exemple des bactéries) ou par leurs toxines.
 
Document 2 : Principe du scanner alimentaire
Pour utiliser un scanner de poche, il faut le pointer sur un morceau de viande ou de poisson afin qu’il mesure différents paramètres : température, humidité, taux d’ammoniac et d’autres composés. Ces informations sont ensuite transmises via Bluetooth à une application installée sur un téléphone portable ou sur une tablette.
La fiabilité de ce nouveau type de scanner n’est pas encore garantie.
 
Document 3 : Évolution de la quantité d’ammoniac dégagé par un échantillon alimentaire
La plupart des bactéries intervenant dans les toxi­infections alimentaires sont présentes initialement dans les aliments et sont capables de dégrader les protéines de la viande ou du poisson afin d’assurer leur métabolisme. Elles génèrent ainsi des déchets métaboliques comme l’ammoniac, un composé très volatile, non toxique à faibles doses.
Des résultats similaires peuvent être observés sur des échantillons de viande.


Courbe présentant le taux d’ammoniac libéré par un échantillon de poisson en fonction du temps.

Source: d’après fao.org

Remarque : vous noterez que l'ordonnée de la courbe indique "ammoniaque " (et donc la base NH_3aqueux ou NH₃.H₂O ou NH₄OH) et non pas le gaz ammoniac (NH₃). Ce qui ne change pas grand chose vu le peu de précision des éléments apportés et donc du raisonnement demandé.
 
QUESTIONS : A partir des informations des documents et de vos connaissances :
Les éléments de correction sont donnés sous réserve, j'avoue ne pas trop savoir ce que le concepteur du sujet à pu vouloir exiger.... On est tellement loin des sciences de la vie.
Question 1 :
Expliquer de quelle façon le scanner de poche peut détecter si une viande ou un poisson présente un danger pour la santé du consommateur.

Le scanner de poche détermine certains paramètres qui peuvent indiquer une contamination bactérienne et donc pouvant causer une taxi-infection. Par exemple le taux d'ammoniac (gaz) libéré par un poisson. La température peut aussi être un bon indicateur, notamment si le produit doit avoir été conservé dans une chaîne du froid.

Question 2 :
Discuter de l’utilisation du scanner de poche comme outil utile en termes de santé publique.

L'utilisation individuelle d'un scanner de poche est plus que délicate. Quel commerçant acceptera que l'on teste devant lui la qualité de ses produits ? Cette technique ne fonctionne que si le produit n'est pas protégé (et accessible). Si le test intervient chez soi après l'achat, cela ne peut servir que pour vérifier l'état de conservation d'un produit. Le nez n'est-il pas déjà un scanner autrement plus performant que le scanner de poche ? Sans parler du goût et de la vue : tous les sens coordonnés permettent d'avoir une excellente idée de la comestbilité d'un met. Que l'on songe par exemple à la nutrition consciente : ceux qui font confiance à leur envie et goût pour choisir le bon aliment dont son organisme a besoin à tel instant.
De plus les paramètres mesurés sont-ils vraiment pertinents ? Le taux d'ammoniac issu de nombreuses réactions métaboliques naturelles n'indique pas forcément un risque d'infection (les "bonnes" bactéries inoffensives sont plus fréquentes que les germes pathogènes ou toxiques dans la nature), mais peut seulement aider à la connaissance de la durée de conservation (mais sous quelles conditions cette conservation s'est-elle été faite ? Un poisson conservé au frais voit le métabolisme de la plupart de ses populations bactériennes decroître ou même s'arrêter - la courbe du document 3 est certainement obtenue à température ordinaire...).
Quant à la liaison Bluetooth et l'affichage sur une application d'un téléphone portable, ce n'est qu'un gadget technologique. Ce n'est pas le téléphone qui détecte des paramètres physiques, mais un outil de mesures physiques qui lui est associé !!!!

Remarque :
j'ai trouvé aussi bien toxi-infection que taxi-infection sur internet et aucune définition prégnante... pour l'instant ; donc je suppose que ces deux mots sont équivalents: une infection bactérienne avec production de toxines (ou de produits toxiques au sens large).