PARTIE 1 (8 points) - NOURRIR L'HUMANITÉ

De nombreuses restaurations collectives font le choix, pour leurs réalisations culinaires à base d'œufs crus ou peu cuits, d'utiliser des ovoproduits, comme des œufs entiers pasteurisés liquides ou de la poudre d'œufs, plutôt que des œufs en coquille. En effet, la réglementation pour l'utilisation de ces derniers est extrêmement contraignante. L'ensemble des ovoproduits représente actuellement environ 36 % de la consommation d'œufs en France.

Document 1 : bactéries responsables des ToxHnfections Alimentaires Collectives (TIAC)

Selon l'Institut de Veille Sanitaire français (lnVS), les salmonelles sont les bactéries pathogènes responsables de la majorité des TIAC mettant en cause les produits fabriqués à base d'œufs.

Tableau descriptif des salmonelles

	Mode de contamination	Effets toxiques	Conditions physico-chimiques de développement
Salmonelles	Principalement à cause de coquilles souillées par des déjections infectées	Gastro-entérites appelées salmonelloses, souvent guéries en quelques jours, mais pouvant être mortelles dans le cas de personnes affaiblies	10°C < Température < 50°C aw* > 0,91

* Dans un aliment, l'activité de l'eau, notée aw, représente la teneur en eau disponible. Comprise entre 0 (aucune eau disponible) et 1 (totalité de l'eau disponible), elle s'exprime sans unité.

D'après le numéro spécial « qualité de l'œuf », INRA Productions animales, 2010

 Document 2 : caractéristiques des ovoproduits commercialisés

Types d'ovoproduits Caractéristiques	Œuf entier liquide	Œuf entier en poudre
Principaux traitements subis	Chauffage entre 65°C et 68 °C pendant 5 à 6 min puis refroidissement rapide à 4°C	L'eau est retirée de l'aliment à basse température (entre 25 et 40 °C)
Durée de conservation (avant ouverture)	39 jours	12 mois
Température de conservation	Entre 0°C et 4 °C	Entre 5°C et 25°C
Eau disponible aw*	aw > 0,91	0,2 < aw < 0,3

* Voir définition dans le document 1.

D'après le numéro spécial « qualité de l'œuf », INRA Productions animales, 2010

 Document 3 : recommandations liées à l'utilisation des œufs en coquille

• Lors du contrôle de conformité à réception, il convient de s'assurer que le véhicule de livraison est propre et en bon état d'entretien,

• La coquille des œufs doit être propre et intacte.

• Le code figurant sur les œufs de poule est aujourd'hui le traceur le plus pertinent pour remonter à un élevage de poules pondeuses en cas de taxi-infection alimentaire collective. Il est recommandé de le relever et de le conserver durant une période de 7 jours après consommation. [ .... ]

• Il convient de lutter contre les risques de contamination croisée, En particulier, le nettoyage-désinfection du matériel après chaque opération, la sensibilisation du personnel, le lavage des mains, constituent les règles élémentaires mais efficaces.

• Il est recommandé de conserver les œufs en coquille à une température constante. En effet, il est important que la température lors du transport et du stockage ne subisse pas de forts écarts. En effet, toute condensation sur la coquille résultant d'une variation importante de température peut conduire au transfert des bactéries présentes sur la coquille à l'intérieur de l'œuf.

• La température optimale de stockage des œufs est de 15"C. Il est toutefois recommandé de les stocker dans des enceintes réfrigérées (chambre froide à 4"C). Lors de l'utilisation des œufs, il est ensuite préférable de ne sortir des enceintes réfrigérées que la quantité d'œufs nécessaire. Dans ces conditions, les œufs en coquille peuvent être conservés jusqu'à deux semaines.

• Casser les œufs dans un récipient différent de celui utilisé pour les fabrications. D'après une note de service du 7 août 2006 émanant du ministère de l'agriculture et de la pêche.

D'après une note de service du 7 août 2006 émanant du ministère de l'agriculture et de la pêche.

COMMENTAIRE RÉDIGÉ :
 Agent des Services Vétérinaires, en charge de la prévention des risques de contamination des aliments, préparez une argumentation scientifique qui servira à expliquer aux responsables de cantine scolaire pourquoi il est conseillé de ne plus utiliser d'œufs en coquille au profit d'ovoproduits (œufs entiers liquides ou poudre d'œufs) pour la préparation des plats à base d'œufs crus ou peu cuits.

 Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur /es documents et vos connaissances (qui intègrent entre autres les connaissances acquises dans différents champs disciplinaires).