PARTIE 3 (6 points) - NOURRIR L’HUMANITÉ
 
La chaîne du froid
L’utilisation de la réfrigération ou de la congélation pour assurer la conservation des denrées alimentaires préserve les qualités organoleptiques mais requière une parfaite maîtrise de la chaîne du froid, garantissant une température inférieure à +2°C.
On s’intéresse à la conservation des aliments par le froid.
 
Document 1 : Classification des micro-organismes en fonction de leur température de croissance
 
Catégories de micro-organismes Température de croissance
minimale optimale maximale
Mésophiles
Psychrotrophes
Psychrophiles		 5 à 10°C
-5°C
-15°C		 30 à 37°C
20 à 25°C
5 à 10°C		 40 à 43°C
35°C
20°C
  D’après « Cours de microbiologie générale », A. Meyer, J. Deiana, H. Leclerc
 
Document 2 : Croissance et compétition entre micro-organismes
Les diverses populations de micro-organismes entrent en compétition pour l’utilisation d’une source de nourriture. La réfrigération permet le développement dans les aliments, de micro-organismes supportant les faibles températures, d’autant plus que l’inhibition des autres micro-organismes leur offre une quantité de nourriture plus importante.
 
Document 3 : Micro-organismes pathogènes et conservation des aliments
La plupart des micro-organismes pathogènes pour l’homme et présents dans les aliments sont mésophiles. Néanmoins certains sont psychrotrophes, ce qui signifie qu’ils peuvent s’adapter à des températures proches de 0°C.
D’après ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire)
 
QUESTIONS :
À l’aide des documents et de vos connaissances, répondre aux questions suivantes.

Question 1 :
Expliquer l’intérêt des basses températures dans la conservation des aliments.

La plupart des microorganismes pathogènes sont mésophiles (c'est-à-dire qu'ils se développent à des températures qui oscillent entre 5°C au minimum et 43°C au maximum. Dans ce cas le froid d'un réfrigérateur (+4°C habituellement, même si dans ce sujet on conseille +2°C pour la chaîne du froid) suffit à ralentir et même stopper leur croissance. Cependant il ne les tue pas. La congélation, qui atteint habituellement -18°C ne les tue pas non plus, mais bloque totalement leur croissance. On empêche donc le développement de bactéries pathogènes au froid du réfrigérateur, même si les autres organismes, qui eux sont adaptés au froid, peuvent en profiter.
Pour les organismes psychrotrophes (qui s'adaptent à des températures de l'odre de 0°C) et ceux qui sont psychrophiles (qui se résistent et se développent entre -15 et 20°C), le froid d'un réfrigérateur est insuffisant à freiner leur développement. Mais ils restent peu nombreux, notamment pour les fruits et légumes cultivés sous nos latitudes.
Il faut souligner que ces méthodes préservent au moins partiellement les qualités organoleptiques de nombreux aliments (plus l'aliment contient d'eau, moins il se congèle bien et moins bien il se conserve au réfrigérateur : par exemple la tomate se conserve mieux à l'air libre).


 Question 2 :
On s’intéresse aux conséquences de la décongélation sur les micro-organismes.
Recopier sur la copie la proposition exacte.
Lors de la décongélation d’un aliment, les micro-organismes pathogènes :
A. peuvent se multiplier aux dépens de bactéries mésophiles, avec lesquelles ils sont en compétition.
B. peuvent se multiplier à condition que la température soit comprise entre 20 et 25°C.
C. sont inhibés si les températures restent inférieures à 5°C.
D. sont inhibés par la croissance de bactéries mésophiles, avec lesquelles ils sont en compétition.

Réponse A ou peut-être D.
La différence entre les affirmations A et D est peu nette, il s'agit d'une compétition pour la nourriture, mais pourquoi pas d'une inhibition de la croissance de l'autre population (inhibition indirecte) ?
Lors de la décongélation, toutes les bactéries mésophiles peuvent se développer, alors que les bactéries psychrophiles sont petit à petit inhibées (ce qui concerne certaines bactéries pathogènes psychrotrophes). Comme les bactéries pathogènes sont habituellement mésophiles, elles peuvent aussi se développer et entrent donc en compétition avec les autres bactéries mésophiles présentes sur l'aliment.

 Question 3 :
Expliquer le conseil donné aux consommateurs disant de « ne jamais consommer de produits décongelés puis recongelés ».

À la suite de la décongélation, l'aliment décongelé présente une plus grande quantité de bactéries, notamment psychrophiles, que lorsque l'aliment était frais. Lorsqu'on le congèle à nouveau ces populations sont figées par le froid. Lors d'une nouvelle décongélation la croissance de ces populations, dont certaines correspondent à des bactéries pathogènes, est donc plus rapide du fait du nombre d'individus (la croissance des populations bactériennes est exponentielle : si chaque bactérie se divise en 20 min, au bout d'une heure on en a 23 = 8 individus, en deux heures 26= 64, en 10 heures 230= 1.073.741.824 bactéries !!!!).