PARTIE 1 (8 points) - NOURRIR L'HUMANITÉ

 Mme B. est enceinte depuis trois mois et s'inquiète au sujet de son alimentation. Elle se demande s'il est prudent de consommer le reste de jambon blanc entamé la veille et laissé négligemment à l'air libre sur la table. Elle hésite à l'accompagner avec des tomates de son potager, stockées dans le réfrigérateur à 3°C.

Document 1 : Etiquette alimentaire du jambon acheté par Mme B.

JAMBON CUIT DE QUALITE SUPERIEURE Ingrédients : Jambon de porc, sel, conservateurs (nitrite de sodium), antioxydants (ascorbate de sodium), arômes naturels, aromates et épices. Doit être conservé entre 0°C et +4°C. A consommer rapidement après ouverture. Conditionné sous atmosphère protectrice. A consommer jusqu'au # / # / #.

Source : Extrait d'une étiquette alimentaire d'un jambon cuit

 Document 2 : Informations concernant la bactérie Listeria

2a- Extrait d'article
Listeria est une bactérie très répandue dans les sols, les végétaux et les animaux, et elle peut proliférer dans de nombreux aliments (viandes crues, charcuteries, fruits de mer, lait cru, fruits et légumes mal lavés...). En consommant des denrées fortement contaminées, l'Homme peut contracter une listériose, infection qui, chez les personnes vulnérables peut provoquer des septicémies, des méningites ou des encéphalites, mortelles dans presque un cas sur trois.
Source : www.pourlascience.fr, d'après un article de B. Salthun-Lassalle, journaliste

2b- Graphique représentant l'évolution du taux d'accroissement de la population de Listeria par heure en fonction de la température :

Source : http://www.office-elevage.fr/vpc/254/127-coppet.PDF (modifié)
France AgriMer (Etablissement national des produits de l'Agriculture et de la Mer)

Document 3 : Se protéger face à toute contamination par la bactérie Listéria
Même si elle est assez commune, la bactérie Listeria peut avoir des effets graves chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. La prévention repose sur un respect strict de l'hygiène.

COMMENTAIRE ARGUMENTÉ :

Soucieuse de sa grossesse, Mme B. demande conseil via un courrier électronique, à son ami diététicien.

Rédigez la réponse du diététicien à Mme B. dans laquelle vous argumenterez sur les risques éventuels de consommer ce jambon et ces tomates.

Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et sur votre culture (qui intègre entre autres les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).

* D'abord, Mme B. constitue une "personne à risque" ou "personne vulnérable" selon les expressions consacrées dans le milieu de la santé. Le fait d'être enceinte, depuis 3 mois, requiert une double attention pour ce qui concerne son alimentation:
- une maladie de Mme B. peut conduire à un avortement (c'est Mme B. qui est malade). Dans le cas qui nous préoccupe, on nous demande de considérer que Mme B. peut être atteinte d'une intoxication alimentaire à Listeria. Il est clair (doc 2a) que la listériose est une pathologie (maladie) qui peut être mortelle (septicémie, méningite, encéphalite...). Pourquoi Mme B. serait-elle plus vulnérable qu'une autre femme ? Même si on a pensé PAR LE PASSE que le système immunitaire de la mère était affaibli pendant la grossesse pour éviter de s'"attaquer" au foetus, on ne le pense plus. Donc ce n'est pas Mme B. qui est vulnérable, mais bien son foetus.
- la bactérie Listeria peut toucher le foetus de deux manières : soit en provoquant l'avortement (doc 3) si la listériose est contractée dans les 3 premiers mois de la grossesse, soit en s'attaquant au foetus ce qui conduit à l'accouchement d'un enfant mort né (doc 3), dans ce cas il faut imaginer que la bactérie passe la barrière placentaire.
En conséquence il est prudent d'éviter toute contamination par la bactérie Listeria chez Mme B. enceinte.

* Les conditions de développement de la bactérie Listeria en fonction de la température sont présentées dans le doc 2b. On note que la bactérie se développe entre 0 et 40°C avec une multiplication d'autant plus forte que la température est élevée ; et un maximum de développement vers 40°C; pour les températures plus élevées, la courbe ne donne pas de valeurs, mais on sait que les bactéries pathogènes sont désactivées vers 60°C et tuées de façon certaine vers 120°C.

Remarque sur le taux d'accroissement : ce paramètre n'est guère utilisé en science ; il faut savoir qu'un taux de 0.5 correspond à un accroissement de 50%.... il m'aurait paru logique de le préciser dans le sujet... Pour faire un calcul exact (qui n'est pas demandé) : a = taux d'accroissement (croissance de 50% pour un taux d'accroissement de 0,5) n0 = nombre de bactéries au départ n1 = nombre de bactéries en 1h n24 = nombre de bactéries en 24h n1 = n0 + n0xa=n0 (1+a) n2 = n1 + n1xa= n1(1+a)= n0 [(1+a)]2 n24 = n0 [(1+a)]24 pour 10 bactéries au départ et un taux d'accroissement de 0,05 on a en 24h n24 = entre 32 et 33 bactéries. Pour des élèves de section non scientifique, il eut été préférable de donner une courbe en terme de population.

Les tomates viennent du potager. Elles contiennent probablement EN SURFACE des bactéries de type Listeria (c'est une bactérie courante des sols : doc 2a). Les laver permettrait de les éliminer en grande partie. Comme elles sont été conservées au réfrigérateur (3°C d'après le doc 1) les bactéries n'ont (doc 2b) qu'un accroissement très faible (bien inférieur à 10%, on prendra 5% pour le calcul). En 24 h les bactéries n'ont guère le temps de se développer : avec une population de départ de 100 bactéries, on a une population d'arrivée de l'ordre de (100x [(1+0,05)]²⁴ =322,5) 300 bactéries, ce qui correspond à une population multipliée par 3. Par contre, en une dizaine de jours de stockage on aurait, toujours avec une population de départ de 100 bactéries, une population d'arrivée de l'ordre de (100x [(1+0,05)]²⁴⁰ =12.173.957) 12 millions de bactéries. Dans ce cas il paraît déraisonnable de consommer ces fruits même si on les lave. En fait il est clair que le problème vient de la conservation sur une longue période. Si l'on consomme les fruits immédiatement après les avoir cueillis et après les avoir lavés, il n'y a guère de problème.

Pour un aliment stérile, il faudrait porter la tomate à 120°C ce qui limite les modes de préparation culinaire et l'appétence...

Le jambon laissé à l'air libre est nettement plus dangereux. Les conservateurs (doc 1, notamment antioxydants) n'agissent plus si l'emballage est ouvert. Avec une température de 20°C la courbe du doc 2b nous donne un taux d'accroissement de 0,5 (et donc un accroissement de 50% en une heure). Il est peu probable que le jambon contienne une grande quantité de bactéries même si les muscles peuvent en contenir (doc 2a). On peut donc considérer une population initiale de 10 bactéries, amenées par l'air principalement. On aurait alors, au bout de 24h, une population d'environ (10x [(1+0,5)]²⁴ = 168.341) 170.000 bactéries. On a donc une augmentation considérable de la population en 24h (x17.000). Au point qu'il apparaît déraisonnable de consommer ce jambon, même s'il ne contient que peu de germes au départ.

En résumé :
- toute infection grave est doublement dangereuse chez la femme enceinte qui doit être prudente dans son alimentation.
- la consommation de produits de récolte familiale doit se faire rapidement en évitant de conserver les aliments crus au réfrigérateur
- tout aliment exposé à l'air pendant 24h à température ambiante est susceptible d'être contaminé par un très grand nombre de germes qui ont proliféré.