PARTIE 3 (6 points) -  NOURRIR L'HUMANITÉ
Conservation de l’œuf de poule
Avec 13 milliards d’œufs produits par an par 45 millions de poules environ, la France est le premier producteur de l’Union européenne. L’œuf est un véritable concentré de nutriments, source de protéines, de lipides, de vitamines et de minéraux.
On cherche à préciser son mode de conservation.
 
Document 1 : l’œuf de poule
Document 1 a : coupe transversale d’un œuf de poule

Document 1 b : caractéristiques de quelques constituants de l’œuf

Constituants	Caractéristiques
cuticule	protection très fine déposée à la surface de la coquille juste avant que l’œuf ne soit pondu ; elle bouche les pores de la coquille, empêchant ainsi la pénétration de microorganismes extérieurs ; elle disparaît si l’œuf est lavé et se fissure avec le vieillissement de celui-ci
coquille	est constituée de 95 % de minéraux dont le carbonate de calcium ; perméable à l’air grâce à des pores qui favorisent les échanges respiratoires de l’embryon ; les pores ne laissent pas facilement passer les microorganismes sauf si la coquille est humidifiée.
membranes coquillières	réseau de protéines s'opposant à l'entrée des microorganismes dans l’œuf.
albumen*	est constitué de 87 % d’eau, 11% de protéines dont certaines ont des propriétés antimicrobiennes qui diminuent fortement 3 semaines après la ponte.
vitellus*	est constitué de 50 % d’eau, 25 % de lipides, 16 % de protéines ; c’est le lieu de développement de l’embryon pour un œuf fécondé.

 *réserves nutritives de l’embryon

Source : d’après un cours de D. Corpet Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse et http://www.inra.fr

 
Document 2 : œuf et bactéries pathogènes
Document 2 a : les salmonelles
Les salmonelles sont des bactéries présentes dans le tube digestif des poules domestiques sans que celles-ci ne présentent de symptômes. Lors de la ponte, le contenu de l'œuf est généralement dépourvu de microorganismes. Au bout de quelques semaines, avec le vieillissement de l’œuf, ses différents constituants perdent leurs propriétés.
Une contamination est toujours possible : elle se fait au travers de la coquille par des souches bactériennes présentes dans les excréments qui souillent la coquille, d’autant plus lorsque la cuticule est détruite.
La contamination de l’humain se fait généralement par la consommation directe d’œufs crus abritant ces bactéries ou intégrés tels quels dans des préparations comme la mayonnaise. L’infection par ces bactéries ou salmonellose se manifeste par une gastro-entérite aigüe, dont les symptômes sont de la fièvre, une diarrhée, des vomissements et des douleurs abdominales.

source : https://www.anses.fr/fr/content/salmonellose

Document 2 b : multiplication des salmonelles
On a évalué le temps de doublement du nombre de salmonelles d’une population introduite dans de la viande hachée de bœuf, à un pH constant et optimum de 7, en fonction de la température de la viande (évolution similaire dans un œuf).
Temps de doublement du nombre de salmonelles en fonction de la température :

     source : d’après un document de l’Afssa

Question 1 : reportez sur votre copie le numéro de la question et associez-y la lettre correspondant à la proposition exacte.
Selon les scientifiques, un œuf fraîchement pondu a des propriétés de défense par rapport aux microorganismes comme les salmonelles car :
A) le blanc et le jaune sont riches en molécules organiques 
B) la coquille est strictement imperméable aux bactéries
C) certains de ses constituants forment une barrière physique et d’autres ont une
action chimique
D) les constituants de l’œuf n’évoluent pas avec le temps 

Réponse C : dans les document  1B, il est précisé que en plus de  la protection contre l'entrée des microorganismes (barrière) que représentent la cuticule, la coquille et les membranes coquillères, l'albumen contient des protéines aux propriétés anti-microbiennes.

Question 2 : à l’aide des données des documents et de vos connaissances, justifiez chacune des consignes de conservation suivantes :
- Ne pas laver les œufs avant conservation. - Ne pas conserver d’œufs fêlés.
- Conserver les œufs au réfrigérateur.

Ne pas laver les œufs sinon on peut enlever la cuticule qui empêche les microorganismes de pénétrer par les pores de la coquille; de plus l'humidité de la coquille favorise la pénétration des microorganismes par les pores.
Ne pas conserver d'œufs fêlés (dont la coquille est cassée) car la encore la barrière anti-microbienne de la coquille est rompue. Les bactéries, dont les Salmonelles, naturellement présentes à la surface de l'œuf peuvent pénétrer dans celui-ci et s'y développer pour causer une salmonellose chez celui qui consomme l'œuf contaminé. On voit que si l'œuf est conservé à température ordinaire (20°C) la population de salmonelles peut être multipliée par deux en environ 1h. En 10h de conservation hors réfrigérateur en supposant que l'on a une (2⁰)  bactérie à 0H, 1 h plus tard on en aura 2¹=2, 2h plus tard 2²=4, 2²⁴ au bout de 24h ce qui fait un chiffre pharamineux (pas de calculette).
Conserver les œufs au réfrigérateur où la température moyenne est de 4°C. À cette température (non renseignée sur la courbe de croissance du document 2b) les bactéries NE SE DÉVELOPPENT PAS (seules certaines bactéries psychrop^hiles le peuvent et les bactéries hébergées dans le tube digestif des oiseaux ne sont pas de ce type).



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