PARTIE 1  (8 points) - NOURRIR L’HUMANITÉ (8 POINTS)
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Madame A va recevoir des convives dans quelques jours et souhaite leur concocter un aïoli1. Elle veut accompagner son plat d’une sauce aïoli, sorte de « mayonnaise » préparée uniquement à base d’ail et d’huile d’olive. Elle désire utiliser pour sa recette l’huile d’olive aromatisée à l’ail qu’elle a préparée la semaine précédente et qu’elle a conservée à température ambiante.
Madame A pense que l'absence d'œuf dans sa sauce aïoli, et donc l’absence potentielle de salmonelles, lui permettra d’éviter tout problème d’intoxication alimentaire mais se demande comment cette émulsion peut tenir sans l’ajout d’un jaune d’œuf, nécessaire à la préparation d’une mayonnaise classique.
Espérant trouver de l'aide, madame A pose des questions sur un blog culinaire.
1 aïoli : spécialité du sud de la France à base de légumes, poisson et fruits de mer
Document 1 : recettes de Madame A
Recette de l’huile aromatisée à l’ail :
Écraser quelques gousses d’ail et les mettre dans une bouteille. Ajouter de l’huile d’olive. Laisser macérer quelques jours à température ambiante.
Recette de la sauce aïoli :
Ingrédients : 2 gousses d’ail frais, 3 dL d’huile aromatisée à l’ail, une pincée de sel.
Tout d’abord broyer l’ail frais dans un mortier avec le sel en une pâte bien fine. Ajouter l’huile aromatisée petit à petit afin de mélanger l’huile à la pâte. Le résultat doit être une émulsion épaisse. Ajouter des morceaux d’ail coupé qui se trouvaient dans l’huile aromatisée.
 
Document 2a : composition de l’ail frais

L’ail comporte 62% d’eau, 29,5 % de glucides, 7 % de protéines, 2 % de fibres, de nombreuses vitamines (B1, B2, C, E,...), divers minéraux (potassium, soufre, phosphore, calcium, magnésium...) et des oligo-éléments (fer, zinc, ...).
Il contient une molécule tensioactive. Le pH du jus d’ail est situé entre 5,3 et 6,5.
Source : d’après http://sante.lefigaro.fr
Document 2b : composition d’un jaune d’œuf
Le jaune d’œuf comporte entre autres 49,9 % d’eau, 31,5 % de lipides, 16,5 % de protéines, de nombreuses vitamines (A, D, E,...), divers minéraux (phosphore, calcium, potassium,...).
Les lipides du jaune, contiennent la « lécithine », molécule tensioactive.
Source : d’après http://www.i-dietetique.com
Document 3: le botulisme
Le botulisme est une intoxication alimentaire causée par la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie se trouve partout dans la nature, sous forme de spores. Les spores sont une forme résistante de la bactérie, qui lui permet de survivre à des conditions extrêmes, comme le gel, la sécheresse et la chaleur. Quand les conditions favorables au développement des spores sont réunies, elles se transforment en bactéries actives, qui se multiplient rapidement et produisent une toxine extrêmement dangereuse voire mortelle, la toxine botulique.
Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie stricte, c'est-à-dire qu'elle ne peut se développer qu'en absence de dioxygène, comme dans une boîte de conserve ou un emballage sous vide, ou encore en dessous d’une couche épaisse d’huile qui coupe le contact avec l’air. Elle nécessite également un minimum d'eau, comme dans les aliments frais.

Source : d’après http://www.ricardocuisine.com
Simulation de la croissance d'une bactérie aux propriétés similaires à Clostridium botulinum, en fonction de la température et du pH

  
 
Source : d'après : Laurent Delhalle. Les modèles de croissance en microbiologie. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2012
 
Commentaire rédigé :
Vous êtes élève dans un lycée hôtelier et vous avez lu, sur un blog, l’intervention de madame A. Rédigez la réponse que vous pourriez faire à cette dame sur ce blog, en lui expliquant comment sa sauce aïoli peut faire une émulsion sans la présence de jaune d’œuf. Vous illustrerez votre argumentation par une représentation schématique annotée de cette émulsion au niveau microscopique.
Vous lui expliquerez également pourquoi vous lui déconseillez d’utiliser l’huile aromatisée à l’ail qu’elle a préparée.
Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et sur vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).