PARTIE 1 : THÈME « NOURRIR L'HUMANITÉ » (8 POINTS)
Le « poisson aromatisé à la fumée » est préparé avec des arômes de fumée mais sans être soumis à un procédé de fumage.
Au Canada, le règlement « B.21.025 », qui vise à assurer l'innocuité des produits de poisson aromatisé à la fumée distribués et vendus, impose un certain nombre de règles dont on cherche à comprendre l'intérêt.
Document 1 : conditions de conservation du poisson aromatisé à la fumée.
« Les emballages étanches à l'air (emballages sous vide) [...] empêchent l'échange facile de l'oxygène avec toute portion du contenu. Le poisson aromatisé à la fumée contenu dans des emballages étanches à l'air et qui n'a pas été traité par un autre moyen de conservation doit porter la mention « Garder congelé jusqu'à utilisation ».
Ce règlement a été élaboré suite aux incidents de botulisme (une forme d'intoxication alimentaire) découlant de la consommation de poisson aromatisé à la fumée, emballé sous vide, mais non congelé au départ. La bactérie responsable, Clostridium botulinum de type E, est très répandue dans les milieux marins et, de ce fait, présente dans plusieurs poissons. Cet organisme présente un problème particulier de santé publique, car dans des conditions favorables, il peut proliférer [...] sans que l'aliment ne montre aucun signe de détérioration.
Le règlement B.21.025 interdit la vente d'animaux marins ou d'eau douce auxquels on a ajouté un arôme de fumée liquide s'ils sont emballés dans un contenant étanche à l'air sauf si le contenant a subi, après scellage, un traitement par la chaleur et pendant une période permettant de détruire toutes les spores de Clostridium botulinum, ou si la teneur en sel des produits dans le contenant est égale ou supérieure à neuf pour cent. »
D'après l'agence canadienne d'inspection des aliments.
Document 2 : observation de l'aspect et de l'odeur du poisson au bout de 3 jours de conservation dans des conditions différentes.
Conditions de conservation du
poisson Aspect Emballé sous vide et placé au
réfrigérateur Non emballé et placé au
réfrigérateur Non emballé et placé à
température ambiante Aspect de la peau Pigmentation brillante. Pas de décoloration. Terne. Pigmentation en voie de décoloration.
Décoloration de la pigmentation bien
avancée. Aspect de la chair Lisse et brillante, pas de changement de
couleur initiale. Terne. Terne. Saveur et odeur Saveur douce. Pas de mauvaise odeur. Aigre et presque nauséabonde. Nauséabonde.
D'après l'agence canadienne d'inspection des aliments
Document 3 : les différentes formes de vie de Clostridium botulinum de type E et les passages d'une forme à une autre en fonction des conditions du milieu.
Lorsque les conditions du milieu deviennent défavorables (manque de nourriture, température inférieure à 3,3°C ; teneur en sel supérieure ou égale à 9%...), la bactérie se transforme en une spore très résistante, incapable de se multiplier ou de libérer la toxine botulique.
Lorsque les conditions redeviennent favorables (présence de substances nutritives, température favorable (voir le tableau ci-dessous), teneur en sel inférieure à 9%), la spore germe pour donner une bactérie, qui pourra se multiplier et libérer la toxine botulique.
Températures favorables au développement des bactéries Clostridium botulinum de type E
Température en °C Étape du cycle de vie de la bactérie La plus favorable Minimale Croissance de la population
bactérienne 30 3,3 Germination de la spore en bactérie
37 10
COMMENTAIRE RÉDIGÉ :
Un consommateur, peu attentif aux mentions notées sur
l'emballage du poisson aromatisé à la fumée
emballé sous vide, veut conserver celui-ci dans son
réfrigérateur, à 5°C.
Convainquez-le de respecter la recommandation « Garder
congelé jusqu'à utilisation », en expliquant
notamment comment une réfrigération à 5°C
limite les signes de détérioration mais ne garantit pas
l'innocuité de ce produit.
Vous développerez votre argumentation en vous
appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent,
entre autres, les connaissances acquises dans différents champs
disciplinaires).
| L'argumentation permet à l'élève, en réponse à un problème scientifique, d'aboutir à une explication étayée par des éléments de preuves (ou arguments) mis en relation. | |||||
| Argumentaire
satisfaisant 1 . Problématique respectée ; 2. Bonne mise en relation des arguments avec la problématique (au moins 4 issus des docs bien mis en relation) 3. Argumentaire correctement rédigé |
Argumentaire
non satisfaisant Problématique non prise en compte (ni implicite, i explicite) OU Une mise en relation maladroite (manque d'arguments et/ou de connecteurs) OU Une rédaction maladroite (syntaxe / orthographe très défaillantes nuisibles à la compréhension, argumentaire mal rédigé) |
Aucun
argumentaire Uniquement des idées juxtaposées sans lien entre elles ni lien avec la problématique posée |
|||
| Les
éléments scientifiques sont solides (complets et
pertinents). On considérera que cela est comlplet s'il y a au moins 2 autres arguments (culturels Ou issus des connaissances). |
Des éléments
scientifiques incomplets. On mettra 7 s'il y a en plus soit un argument culturel soit un argument issu des connaissances |
Des éléments scientifiques solides et bien choisis (au moins cinq issus des différents domaines docs et/ou connaissances et/ou culturel). | Des éléments scientifiques incomplets ou mal choisis | Des éléments scientifiques corrects | Des éléments scientifiques incorrects |
| 8 | 6 | 5 | 3 | 2 | 0 |
| Descripteurs
(génériques) |
Indicateurs
(éléments de correction spécifiques
à chaque sujet) |
| Rédaction de
l’argumentaire Qualité de l’argumentaire : o Problématique énoncée et respectée o Nombre suffisant d’arguments o Texte personnel sans paraphrase ni citations intégrales des textes des documents o Enchaînement cohérent des idées scientifiques avec utilisation rigoureuse des connecteurs logiques (« donc » et/ou de « parce que » ...) o Réponse à la problématique présente et correcte Qualité de l’expression écrite : o respect de la forme d’expression attendue o qualité de l’orthographe et la grammaire... |
Problématique(s)
possible(s) attendue(s): Pourquoi la réfrigération ne suffit-elle pas à garantir l'innocuité du poisson et pourquoi est-il indispensable de respecter la recommandation "garder congelé jusqu'à utilisation"? Les arguments scientifiques sont suffisants si le candidat utilise les notions incontournables suivantes: - L'inocuité est garantie si les bactéries Clostridium botulinum ne s'y sont pas multipliées et n'ont pas libéré de toxine. - Les modes de préparation et de conservation du poisson aromatisé à la fumée emballé sous vide et réfrigéré à 5'C, fournissent les conditions favorables au développement de la bactérie Clostridium botulinum et à la libérationde toxines. - La congélation empêche la multiplication de Clostidium botulinum. - La réfrigération et l'emballage sous vide limitent les phénomènes d'oxydation d'où I'absence de signe de détérioration, mais n'empêchent pas la multiplication de la bactérie. Qualité de la réponse à la problématique (on attend du candidat qu'il ait expliqué que) : Le poisson aromatisé à la fumée et conditionné simplement sous vide peut être contaminé par C. b., responsable d'intoxications alimentaires. Le conditionnement sous vide (absence de dioxygène), sans ajout de sel et la conservation à 5°C sont des conditions favorables au développement de C. b. , mais défavorables à l'oxydation. Donc l'absence de signe de détoriation ne garantit pas l'inocuité du produit. |
| Des éléments scientifiques
solides (complets, pertinents), utilisés à bon escient en accord
avec le sujet... - Issus des documents - Issus des connaissances (qui intègrent les connaissances acquises dans d’autres champs disciplinaires) (le candidat doit saisir des informations des documents et en faire des arguments sans qu’il soit exigé qu’il cite chaque document source de façon explicite) |
lssus des documents: (détail des informations présentes dans chaque document) Document 1 : L'emballage sous vide empeêche les échanges de dioxygène. ll y a eu des cas d'intoxications alimentaires par botulisme avec ce type de produit non congelé. Clostridium botulinum est présente dans les milieux marins et dans certains poissons. Un aliment contaminé par Clostridium botulinum peul ne présenter aucun signe de détérioration. ll faut congeler ce type d'aliments, sauf si on lui a fait subir un traitement thermique détruisant les spores de Clostridium botulinum ou si la teneur en sels est supérieure ou égale à 9%. Document 2 : Un poisson emballé sous vide et placé au réfrigérateur pendant 3 jours ne présente pas de signes apparents de détérioration. Document 3 : Les conditions favorables à la multiplication de Clostridium botulinum sont l'absence de dioxygène, la présence de matière organique , une teneur en sels inférieure à 9% et une température minimale de 3,3°C. lssus des connaissances: C'est l'oxydation qui est responsable des signes de détérioration. L'absence de dioxygène et de lumière ainsi que la faible température limitent le phénomène d'oxydation. Une intoxication alimentaire est une maladie causée par l'ingestion d'aliments contaminés. Dont des connaissances isssues d'autres champs disciplinaires (si cela est possible au regard du sujet) ; au moins un élément parmi ces possibilités (liste non exhaustive: le candidat peut proposer d'autres éléments recevables:) Le poisson aromatisé à la fumée n'a pas été soumis à un traitement de conservation spécifique comme le fumage. ll existe d'autres procédés de conservation possibles (salage par exemple). Description des symptômes d'une intoxication alimentaire (causée par Clostridium ou par un autre micro-organisme). |
