PARTIE 1 (8 points) -  NOURRIR L’HUMANITÉ

Une salière sur la table est-elle bien utile ?
Même si le sel est indispensable à notre organisme, il peut se révéler dangereux quand il est consommé en excès. Le sel peut entraîner de l’hypertension artérielle et des maladies cardiovasculaires. L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande de ne pas dépasser le seuil moyen de 5 g par jour.

Document 1
Document 1a : recette de fumage de poisson
1- Mélanger sel et sucre dans les proportions de ¾ de sel pour ¼ de sucre. Ajouter des épices à marinade (laurier, thym, aneth, coriandre, graine de moutarde…etc).
2- Frotter les filets avec ce mélange.
3- Placer les filets (peau dessous) sur des grilles et laisser reposer (environ 2h30 par kg de poisson).
4- Laver les filets à grandes eaux, les essuyer avec un linge et laisser sécher à l’air libre 1h30 à 2h00.
5- Fumer pendant 3 à 7 heures.

Document 1b : la technique de conditionnement sous vide
But   :                    Modifier l’environnement d’un aliment pour le rendre défavorable au développement microbien (privation de dioxygène).
Technique  :          Conditionner l’aliment sous emballage étanche à l’air et aux micro-organismes, puis faire le vide d’air.
Avantages :           Assure une bonne qualité hygiénique des produits. Prolonge la durée de vie des produits.
Inconvénients  :    Nécessite quand même la chaîne du froid de 0 °C à + 4 °C afin d’éviter le développement des bactéries anaérobies.

Source : d’après biotechno.org (consulté le 20 septembre 2017)

Document 2 : Listeria monocytogenes
Le saumon fumé à froid peut être considéré comme un aliment à risque vis-à-vis de la listériose, maladie rare mais très dangereuse pour les personnes à système immunitaire affaibli. Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) est la bactérie responsable de cette maladie. Elle est naturellement présente à la surface du saumon fumé à des concentrations de l’ordre de quelques dizaines d’ufc/g (unités formant colonie par gramme). Cette concentration est stable pendant une semaine si le poisson est conservé au froid (vitesse de croissance inférieure à 1,2 ufc/h à 4 °C et de 2,3 ufc/h à 20 °C). Le seuil réglementaire au-delà duquel les denrées sont considérées comme impropres à la consommation est fixé à 100 ufc/g. La bactérie Listeria monocytogenes n’utilise pas le dioxygène de l’air pour son métabolisme.

Source : d’après http://agriculture.gouv.fr (consulté le 25 juillet 2017)

Document 3 : l’activité de l’eau
La conservation des aliments, la stabilité des couleurs, du goût, la teneur en vitamines, l’arôme, la formation éventuelle de moisissures et la croissance des microbes sont directement influencés par la valeur d’une grandeur nommée « activité de l’eau » et notée aw (activity of water).
L’activité de l’eau peut être définie comme la proportion d’eau disponible pour les réactions biologiques et donc la croissance des micro-organismes.
L’activité de l’eau s’exprime par un nombre sans dimension compris entre 0 et 1.
La diminution de l’activité de l’eau dans les aliments est une méthode usuelle pour la conservation des aliments. Le sel est avec d’autres composés (comme le sucre) un des principaux constituants qui réduit l’activité de l’eau des aliments.

Evolution du nombre de Listeria monocytes au cours du temps pour deux activités de l’eau différentes

D’après : www.anses.fr
(consulté le 25 juillet 2017)

  COMMENTAIRE RÉDIGÉ :

Montrer que la recommandation actuelle de diminution du taux de sel dans les aliments n’est pas sans risque sanitaire en ce qui concerne le saumon fumé et justifier l’intérêt d’associer la chaîne du froid et le conditionnement sous vide pour limiter le salage.
Vous développerez une argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).

Éléments personnels de correction
Je ne vois pas où le concepteur du sujet veut aller. Il n'y a pas de chiffres sur les quantités de sel contenues dans les aliments, dans le sang... comment raisonner sur des affirmations vagues non étayées.

La recommandation de l'OMS est de ne pas dépasser le seuil moyen de 5g de sel consommé par jour.
Or la consommation d'une portion de saumon fumé, qui a été salé avant fumage, ou de jambon fumé, lui aussi salé pour assurer la conservation pendant le séchage, suffit à dépasser ce seuil. On doit donc considérer que le chiffre de la recommandation est à considérer comme une moyenne sur une plus longue période.
En effet, il est difficile - voire impossible-  de se passer de sel pour la conservation des aliments, même s'il est peut-être possible d'en diminuer l'utilisation afin de faire diminuer les risques d'hypertension et de maladies cardiovasculaires.
Le saumon fumé est salé (et aromatisé) pendant 2h30 (selon la recette fournie, mais si vous avez déjà fait un gravlax vous savez que la marinade salée doit agir environ 24h au frais) avant fumage. Ce n'est pas le fumage qui conserve (pour ce que j'en sais), sauf en ce qu'il permet le séchage des muscles, c'est le salage qui empêche le développement de nombreuses bactéries (et favorise le développement de "bonnes bactéries" comme les bactéries lactiques). [Je ne sais pas l'intérêt et le rôle du rapport sel/sucre utilisé.]
Le salage réduit l'activité de l'eau disponible. En effet, l'activité de l'eau dépend de la concentration en éléments dissous dans cette eau. La courbe du document 3 nous montre que pour une activité diminuée de 0,005/0,97 soit un peu moins de 5% on observe que la limite des 100 ufc/g (qui détermine la possibilité de consommer le poisson cru froid avec des colonies de L. monocytogenes) est atteinte en 32 jours au lieu de 25 jours. La croissance bactérienne est sans aucun doute ralentie. Mais comme on ne connaît pas ici les quantités de sels utilisées ni les valeurs de la diminution d'activité liée au salage et au sucrage, comment conclure ?
L'utilisation du froid ralentit aussi la croissance bactérienne. Les chiffres donnés dans le document 2 pour L. monocytogenes indiquent que l'utilisation du réfrigérateur (4°C) par rapport à la température extérieure (20°C) permet de faire passer la croissance de 2,3 à 1,2 ufc/h. Sachant que la contamination naturelle des poissons est de l'ordre de quelques dizaines d'ufc (prenons 30 ufc), il faudra donc 100-30/1,2 heures pour que la limite de consommation soit atteinte; soit 700/12 h soit une durée de l'ordre de 2 jours et demi. Alors que si la conservation avait leu à 20°C, la durée de conservation aurait été de 700/23 h, soit moins d'un jour et demi. [les élèves n'ont pas de calculette à leur disposition au bac !!! et n'aiment pas les calculs].
L'utilisation de la conservation sous-vide est aussi une alternative au salage. Cette méthode permet d'éviter l'oxydation naturelle des aliments et empêche le développement des organismes aérobies (qui utilisent le peu d'air disponible, puis meurent). On notera que L. monocytogenes est une bactérie qui n'utilise pas le dioxygène de l'air (anaérobie) : la mise sous vide n'empêche donc pas son développement.
La solution alternative au salage est donc de combiner le froid et la mise sous vide d'air des aliments.
Je suis un fervent partisan des méthodes de fermentation naturelles. Le gravlax et le corned-beef en sont des exemples pour des aliments d'origine animale. Ce sont les bactéries lactiques qui fermentent l'aliment et se développent en empêchant les souches pathogènes de se développer. Cependant, il est clair que la fermentation lactique se fait en milieu salin, justement pour sélectionner les bonnes souches.