PARTIE 2 (6 points) - NOURRIR L’HUMANITÉ
Document 1 : le chocolat-Chantilly, une mousse de chocolat
Qu’est-ce qu’une mousse au chocolat ? C’est une mousse de
blancs d’oeuf battus en neige à laquelle on ajoute du chocolat.
Ne pourrait-on pas directement introduire des bulles dans du chocolat ?
Lors de la première étape, commençons par
préparer une émulsion de chocolat en plaçant dans une
casserole un peu d’eau, puis des morceaux de chocolat, en remuant et
en chauffant l’ensemble. La matière grasse du chocolat forme
une émulsion avec l’eau.
Lors de la deuxième étape, il faut réaliser une mousse.
Fouettons l’émulsion… en la refroidissant afin de faire
cristalliser la matière grasse, ce qui stabilisera les bulles
d’air dans la masse. L’opération est simple : on pose la
casserole contenant l’émulsion de chocolat sur des
glaçons ou dans un bac d’eau froide, et l’on fouette.
Le chimiste qui fait l’expérience voit d’abord des bulles
qui sont progressivement divisées, puis à partir d’un
certain stade, la préparation s’éclaircit (au
microscope, on observe un grand nombre de bulles dans la
préparation), et il faut alors fouetter plus vigoureusement, en
cherchant à introduire le plus d’air possible… et en
s’arrêtant dès que le fouet laisse des traces dans la
préparation chocolatée.
D’après:
L’Actualité chimique – mai 2008 – n° 319
Document 2 : composition d’un chocolat noir à
pâtisser
Chocolat noir supérieur. Ingrédients : sucre, pâte de
cacao, beurre de cacao, émulsifiant (lécithine de tournesol),
extrait naturel de vanille. Traces : fruits à coque, lait.
Cacao : 52 % minimum.
Remarque : un
émulsifiant tel que la lécithine est une molécule
possédant une partie hydrophile et une partie lipophile.
Document 3 : expériences
Document 4 :
Document 4a : schéma d’une molécule tensioactive
Document 4b : schéma d’une micelle dans une émulsion
« eau dans matière grasse »
QUESTIONS :
Question 1 :
La première étape de la recette du « chocolat
Chantilly » permet de réaliser une émulsion, de type
« matière grasse dans eau ».
a- D’après le document 2, préciser
l’ingrédient qui joue le rôle de la matière
grasse dans cette émulsion de chocolat.
b- Justifier la nécessité de chauffer les morceaux de
chocolat.
Question 2 :
À partir des expériences schématisées dans le
document 3, décrire les observations et en déduire la
condition de stabilisation d’une émulsion.
Question 3 :
Donner le nom de la molécule qui, avant refroidissement, permettra
de stabiliser l’émulsion de chocolat.
Question 4 :
À partir du document 4,
a- interpréter le rôle des molécules tensioactives
dans la stabilisation de l’émulsion de chocolat.
b- réaliser un schéma représentant une micelle de
type « matière grasse dans eau » et placer les mots de
légende : matière grasse, eau, partie lipophile et partie
hydrophile.
Question 5 :
Lors de la deuxième étape (réalisation de la mousse),
« on pose la casserole contenant l’émulsion de chocolat
sur des glaçons ou dans un bac d’eau froide, et l’on
fouette. »
Justifier la nécessité de fouetter le mélange et
indiquer le rôle du refroidissement.