PARTIE 2 (6 points) -  NOURRIR L’HUMANITÉ

Document 1 : le chocolat-Chantilly, une mousse de chocolat
Qu’est-ce qu’une mousse au chocolat ? C’est une mousse de blancs d’oeuf battus en neige à laquelle on ajoute du chocolat.
Ne pourrait-on pas directement introduire des bulles dans du chocolat ?
Lors de la première étape, commençons par préparer une émulsion de chocolat en plaçant dans une casserole un peu d’eau, puis des morceaux de chocolat, en remuant et en chauffant l’ensemble. La matière grasse du chocolat forme une émulsion avec l’eau.
Lors de la deuxième étape, il faut réaliser une mousse. Fouettons l’émulsion… en la refroidissant afin de faire cristalliser la matière grasse, ce qui stabilisera les bulles d’air dans la masse. L’opération est simple : on pose la casserole contenant l’émulsion de chocolat sur des glaçons ou dans un bac d’eau froide, et l’on fouette.
Le chimiste qui fait l’expérience voit d’abord des bulles qui sont progressivement divisées, puis à partir d’un certain stade, la préparation s’éclaircit (au microscope, on observe un grand nombre de bulles dans la préparation), et il faut alors fouetter plus vigoureusement, en cherchant à introduire le plus d’air possible… et en s’arrêtant dès que le fouet laisse des traces dans la préparation chocolatée.
D’après: L’Actualité chimique – mai 2008 – n° 319
 
Document 2 : composition d’un chocolat noir à pâtisser
Chocolat noir supérieur. Ingrédients : sucre, pâte de cacao, beurre de cacao, émulsifiant (lécithine de tournesol), extrait naturel de vanille. Traces : fruits à coque, lait.
Cacao : 52 % minimum.
Remarque : un émulsifiant tel que la lécithine est une molécule possédant une partie hydrophile et une partie lipophile.
 
Document 3 : expériences

 
Document 4 :
Document 4a : schéma d’une molécule tensioactive

Document 4b : schéma d’une micelle dans une émulsion « eau dans matière grasse »

 
QUESTIONS :
 
Question 1 :
La première étape de la recette du « chocolat Chantilly » permet de réaliser une émulsion, de type « matière grasse dans eau ».
a- D’après le document 2, préciser l’ingrédient qui joue le rôle de la matière grasse dans cette émulsion de chocolat.
b- Justifier la nécessité de chauffer les morceaux de chocolat.

Question 2 :

À partir des expériences schématisées dans le document 3, décrire les observations et en déduire la condition de stabilisation d’une émulsion.

Question 3 :

Donner le nom de la molécule qui, avant refroidissement, permettra de stabiliser l’émulsion de chocolat.

Question 4 :

À partir du document 4,
a- interpréter le rôle des molécules tensioactives dans la stabilisation de l’émulsion de chocolat.
b- réaliser un schéma représentant une micelle de type « matière grasse dans eau » et placer les mots de légende : matière grasse, eau, partie lipophile et partie hydrophile.

Question 5 :

Lors de la deuxième étape (réalisation de la mousse), « on pose la casserole contenant l’émulsion de chocolat sur des glaçons ou dans un bac d’eau froide, et l’on fouette. »
Justifier la nécessité de fouetter le mélange et indiquer le rôle du refroidissement.