Bac ES-L 2013 Antilles - session de septembre

PARTIE 3 (6 points) - NOURRIR L'HUMANITÉ - repère 13SCESLAG3

Louis PASTEUR, scientifique français du XIXème siècle, également chimiste et physicien de formation, fut un pionnier de la microbiologie, science étudiant les micro-organismes. Ses travaux sur les micro-organismes sont à l'origine des techniques de production et de conservation de certains produits alimentaires.

DOCUMENT 1 : la fabrication de la bière
La bière est un produit dont la fabrication et la conservation impliquent des microorganismes. En effet, certains micro-organismes sont responsables de la fermentation à l'origine de l'alcool. La fabrication d'une bière nécessite deux grandes étapes comme le montre le schéma suivant :

SCHÉMA SIMPLIFIÉ DES ÉTAPES DE FABRICATION D'UNE BIÈRE

*Le moût désigne le mélange obtenu après pression et cuisson des céréales comme le malt, orge germé utilisé dans la fabrication de la bière.

DOCUMENT 2 : Conseils de Louis PASTEUR aux brasseurs
Des années 1862 à 1877, Louis PASTEUR étudia les micro-organismes responsables de la fermentation. Il découvrit ainsi une nouvelle catégorie d'êtres vivants, capables de vivre sans dioxygène et de produire de l'alcool par fermentation : les levures.
À cette occasion, Pasteur indiqua aux brasseurs qu'une température de 25°C et une absence de dioxygène permettaient une fabrication optimale de la bière.
Il découvrit également que le moût pouvait perdre ses qualités sous l'action de certains micro-organismes apportés par « les poussières de l'air ».
Il proposa alors aux brasseurs une technique permettant de « préserver les moûts des souillures et des maladies» en chauffant le moût à 100°C pendant une heure. Cette méthode, appliquée à tous « les liquides altérables », est connue aujourd'hui dans le monde entier sous le nom de "pasteurisation".

D'après le site internet de l'institut Pasteur, http://www.pasteur.fr

DOCUMENT 3 : Données expérimentales sur les conditions de développement des levures de boulanger

3a. Résultat d'une expérience réalisée avec des levures de boulanger à 25°C
Une suspension de levures de boulanger est placée à 25°C. On étudie, grâce à un dispositif d'expérimentation assistée par ordinateur, l'évolution des concentrations en dioxygene (O₂), dioxyde de carbone (CO₂) et éthanol (alcool) dans la suspension.

Question 1 : on s'intéresse à la production d'alcool dans la fabrication de la bière.

À l’aide de vos connaissances et des documents, compléter les phrases suivantes :
La fabrication d’une bière repose sur la production d’alcool lors de l’étape :
Cochez uniquement la réponse exacte
d’aromatisation avec du houblon
 de refroidissement du moût
 de fermentation du moût
 de brassage des céréales.

Question 2 : on s'intéresse aux conditions optimales de fermentation des levures.
À l’aide de vos connaissances et des documents, compléter les phrases suivantes :

D’après Pasteur, les conditions optimales nécessaires à la fermentation des levures sont une :

Cochez uniquement la réponse exacte

 absence de dioxygène et une température de 25°C
 absence de dioxygène et une température supérieure ou égale à 55°C
 présence de dioxygène et une température de 25°C
 présence de dioxygène et une température supérieure ou égale à 55°C

Question 3 : on s'intéresse aux conditions de production d'alcool par les levures.
À l’aide de vos connaissances et des documents, compléter les phrases suivantes :

La production d’éthanol par les levures de boulanger débute lorsque la concentration en :

Cochez uniquement la réponse exacte

dioxygène est nulle
dioxyde de carbone est nulle
dioxygène atteint 5mg/L
dioxyde de carbone est inférieure à 10 UA (unité arbitraire)

Question 4 : on s'intéresse à l'étape de cuisson dans l'obtention du moût.
À l’aide de vos connaissances et des documents, compléter les phrases suivantes :
L’étape de cuisson utilisée dans l’obtention du moût est nécessaire pour :

Cochez uniquement la réponse exacte

détruire les levures
 détruire les micro-organismes responsables des souillures
 aromatiser le moût
 produire l’alcool

Question 5 : on s'intéresse aux conditions d'ajout des levures.
À l’aide de vos connaissances et des documents, compléter les phrases suivantes :

Le refroidissement du moût avant l’ajout des levures est indispensable pour :

Cochez uniquement la réponse exacte

oxygéner le moût
 produire du dioxyde de carbone
 permettre le développement optimal des levures
 détruire les micro-organismes responsables des souillures

Corrigé - Barême officiel

Question 1 La fabrication d'une bière repose sur la production d'alcool lors de l'étape : de fermentation du moût	1 pt.
Question 2. D'après Pasteur, les conditions optimales nécessaires à la fermentation des levures sont une : absence de dioxygène et une température de 25°C	1 pt.
Question 3. La production d'éthanol par les levures de boulanger débute lorsque la concentration en : dioxygène est nulle	1 pt.
Question 4. L'étape de cuisson utilisée dans l'obtention du moût est nécessaire pour : détruire les micro-organismes responsables des souillures	2 pt.
Question 5. Le refroidissement du moût avant l'ajout des levures est indispensable pour : permettre le développement optimal des levures	1 pt.