PARTIE 3 (6 points) -  NOURRIR L'HUMANITÉ

Un industriel cherche à déterminer la date de péremption qu'il doit indiquer sur les bouteilles de lait qu'il commercialise. Pour cela, il se base sur les données scientifiques présentées dans les documents qui suivent.
Document 1 : croissance de la bactérie Escherichia coli (E. coli) dans du lait
On met en culture une très petite quantité de la bactérie E. coli dans un litre de lait puis on mesure le nombre de bactéries au cours du temps. μmax est la vitesse de prolifération des bactéries.
 
 
Document 2 : l'influence de la température sur la vitesse de prolifération d'E. coli
 
 

Document 3 : deux scénarios de prolifération d'E. coli
     On mesure l'évolution du nombre de bactéries de l'espèce E. coli au cours de deux expériences qui simulent les changements de température depuis la production laitière jusqu'au consommateur.

Document 3a : deux évolutions des températures du lait dans la chaîne du froid
Du jour 0 au jour 2, le lait est en conditionnement dans l'entreprise.
Du jour 2 au jour 4, le lait est distribué (transport et attente en magasin).
À partir du jour 4, le lait est chez un consommateur dont le réfrigérateur fonctionne bien (en pointillés) ou chez un consommateur dont le réfrigérateur n'est pas bien réglé (en ligne pleine).

Document 3b : mesures du nombre de bactéries au cours des deux expériences
Le niveau critique correspond à la concentration bactérienne reconnue comme nocive pour la santé humaine.

QUESTIONS

À l’aide de connaissances et des documents, sélectionner, pour les questions 1 à 6, la proposition exacte.
Pour chacune des questions 1 à 6, cocher uniquement la réponse exacte.
Question 1
Les mesures du document 1 permettent :
  1. de déterminer la température la plus favorable pour limiter la croissance bactérienne ;
  2. de montrer que les bactéries se multiplient sans limite ;
  3. d'établir la date limite de consommation du lait ;
  4. d'estimer la concentration de bactéries d'un lait contaminé au cours du temps.
Question 2
Le document 2 montre :
  1. que les températures autour de 40°C sont optimales pour le développement bactérien ;
  2. l'évolution du nombre de bactéries dans un lait contaminé ;
  3. que les températures les plus élevées sont bénéfiques au développement bactérien ;
  4. que les températures autour de 40°C sont les meilleures pour conserver les aliments.
Question 3
Le document 3a nous informe
  1. sur la croissance des bactéries en fonction de la température ;
  2. sur les variations de température dans le cas où le consommateur conserve le laitdans différentes conditions ;
  3. sur les variations de température dans le cas où le distributeur conserve le lait dansdifférentes conditions ;
  4. sur les variations de température dans le cas où l'entreprise conserve le lait dans différentes conditions.

Question 4
Le nombre de bactéries mesuré dans le document 3b :
  1. est constant tout au long de la chaîne du froid ;
  2. est croissant avec la même vitesse de prolifération (μmax) ;
  3. est croissant avec une vitesse de prolifération (μmax) variable ;
  4. est décroissant avec une vitesse de prolifération (μmax) variable.

Question 5
Si des problèmes de conservation du lait surviennent, ils sont principalement dus à l’étape de :
  1. production ;
  2. conditionnement en entreprise ;
  3. distribution en magasin ;
  4. conservation chez le particulier.

Question 6
La durée maximale de consommation du lait que l'on peut proposer dans les conditions de ces expériences :
  1. est de 8 jours après la sortie de l’usine ;
  2. est supérieure à 9 jours ;
  3. est de 8 jours après l'arrivée dans le réfrigérateur du consommateur ;
  4. est de 6 jours après la sortie de l’usine.





Corrigé Barême officiel
Référence de la question Réponses attendues
Question 1 Réponse 4 : d'estimer la concentration de bactérie d'un lait contaminé au cours du temps.
Question  2
 Réponse 1 : que les températures autour de 40°C sont optimales pour le développement bactérien.
Question 3
 Réponse 2 : sur les variations de température dans le cas où le consommateur conserve le lait dansdifférentes conditions.
Question 4 Réponse 3 : est croissant avec un μmax variable.
Question  5
 Réponse 4 : est l’étape de conservation chez le particulier.
Question 6 Réponse 4 : est de 6 jours après la sortie de l’usine