Bac ES-L 2018 Amérique du Nord

PARTIE 3 (6 points) - NOURRIR L’HUMANITÉ

La toxoplasmose est une infection due au parasite Toxoplasma gondii, le plus souvent bénigne chez l’être humain. En revanche, elle peut avoir de lourdes conséquences (malformations, troubles du développement) pour l’enfant à naître en cas de contamination survenant chez la femme enceinte.
Une femme enceinte non immunisée contre la toxoplasmose bénéficie donc d’un suivi mensuel et le médecin lui fournit une liste de précautions à prendre afin d’éviter toute contamination lors de la grossesse.
On souhaite comprendre ces recommandations médicales.

Document 1 : conseils hygiéno-diététiques
Proscrire la consommation de viande crue ou saignante ; consommer la viande très cuite.
Laver soigneusement les fruits, les légumes et les plantes aromatiques ainsi que les ustensiles et les surfaces ayant servi à la préparation des repas.
Lors de repas pris en dehors du domicile, éviter les crudités et préférer les légumes cuits.
Se laver les mains avant et après toute manipulation d’aliments.
Porter des gants pour jardiner et se laver les mains après toute manipulation de terre. Faire nettoyer tous les jours par une autre personne le bac à litière du chat, ou porter des gants.

Source : d’après le Dr. Philippe Thulliez de l’Institut de Puériculture de Paris, journée d’infectiologie du 07-09-2002

Document 2 : Toxoplasma gondii et cycle parasitaire
Document 2a: Toxoplasma gondii (microscopie optique)

Toxoplasma gondii est un parasite unicellulaire qui infeste un grand nombre d’animaux. Une transmission de l’animal à l’être humain est possible, et on estime que 600 000 à 700 000 nouvelles infections surviennent chaque année en France, dont 2 700 chez la femme enceinte.

Source : Parasitic Infections of the Circulatory and Lymphatic Systems,
http://courses.lumenlearning.com, (consulté le 08-08-2017)

Document 2b : cycle du parasite

Comme tout parasite, Toxoplasma gondii a besoin d’hôtes pour sondéveloppement.
Le chat est une étape importante dans son cycle de développement, car même si le parasite peut se développer dans de nombreux tissus animaux, il ne peut produire ses œufs (ou oocystes) que dans l’intestin d’un chat.

1- Les oocystes sont éliminés dans les excréments du chat et deviennent infectieux après 1 à 5 jours dans le milieu extérieur (oocystes dits sporulés).

2- Les oocystes se retrouvent dans le sol, l’eau, ainsi que sur les végétaux. Des animaux (oiseaux, rongeurs, porcs, moutons, chèvres … ) peuvent les ingérer.

3- Après avoir été ingérés, les oocystes libèrent la forme mobile du parasite nommée tachyzoïte.

4- Les tachyzoïtes se propagent dans l’ensemble de l’organisme de l’animal et forment des kystes dans les tissus (muscles …).

5- Le chat peut à nouveau s’infecter lorsqu’il mange des animaux contenant des kystes.

6- Les êtres humains peuvent s’infecter en consommant de la viande contenant des kystes. Ils peuvent également s’infecter en consommant de l’eau ou des végétaux contaminés par les excréments du chat.

7- Dans le cas d’une femme enceinte contaminée, le risque de transmission à l’enfant à naître est estimé à 30 %.

Source: Richard Pearson, MD, University of Virginia School of Medicine,
(consulté Je 08-08-2017)

Document 3 : mesures de maîtrise dans le secteur alimentaire
Toxoplasma gondii et traitements physico-chimiques assainissants
Les kystes : Ils sont tués par une température de 67°C et par une congélation à – 12°C pendant au minimum 3 jours. Ils restent infectants après plusieurs semaines à 4 °C.
Les oocystes : Ils sont tués par une température de 60°C appliquée pendant une minute. Une congélation, même à -20°C, est insuffisante pour les inactiver complétement. Ils sont très résistants à de nombreux agents utilisés pour la désinfection, dont l’eau de javel.
Les tachyzoïtes : Ils sont détruits par l’eau pure, mais peuvent persister plusieurs jours dans des liquides physiologiques comme le lait à 4°C. Ils sont détruits par la pasteurisation.
Remarque : la salaison, la fumaison, l’utilisation du four à micro-ondes, sont des modes de traitement qui n’ont pas une efficacité certaine.

Sources: d’après l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments}, juin 2006. Coordination scientifique : Coralie Bu/tel (Toxoplasmose : état des connaissances et évaluation du risque lié à l’alimentation)

QUESTIONS
A l’aide de vos connaissances et des documents, répondre aux questions 1 à 4.

Question 1 : Cochez uniquement la réponse exacte.
Toxoplasma gondii

□ produit des œufs dans les différents organismes contaminés ;
□ mesure 6 à 8 mm de long et 3 à 4 mm de large ;
□ est systématiquement transmis à l’enfant à naître en cas de contamination survenant chez la femme enceinte ;
□ peut infecter l’être humain par les aliments souillés ou contaminés ou par la litière des chats.

Réponse 4.
Ce n'est pas la réponse 1 car il ne produit ses œufs que dans l'intestin du chat. Ni 2 car ses dimensions se mesurent en µm et non en mm. Ni 3 car le risque de transmission mère-enfant est estimé à 30%.

Question 2 : Cochez uniquement la réponse exacte.
Pour éviter la contamination par la consommation de viande chez la femme enceinte :

□ la viande doit être cuite à une température d’au moins 60°C afin de détruire les oocystes ;
□ la viande doit être cuite à une température d’au moins 67°C afin de détruire les kystes ;
□ la viande doit être placée pendant 24h au congélateur avant sa consommation ;
□ la viande doit être cuite au four à micro-ondes.

Réponse 2
Réponse 1 exacte d'après Doc 3, mais attention il s'agit d'éviter la contamination de la femme enceinte PAR LA CONSOMMATION DE VIANDES. Or si les fruits et légumes peuvent contenir des oocystes, la viande peut contenir des kystes qui eux ne sont détruits qu'à 67°C pendant 1 min. La congélation fonctionne sur les kystes avec plus de 3 jours, mais pas sur les oocystes. Le micro-ondes peut permettre d'atteindre les 67°C, mais ce n'est pas le mode de cuisson idéal pour la viande.

Question 3 : Cochez uniquement la réponse exacte.
Pour éviter la contamination par la consommation de légumes chez la femme enceinte :

□ les légumes doivent être lavés rapidement dans de l’eau contenant quelques gouttes d’eau de javel ;
□ les légumes doivent être cuits à une température supérieure à 60°C
□ les légumes doivent avoir été surgelés ;
□ il faudra se laver soigneusement les mains avant de consommer les légumes crus.

Réponse 2.
La réponse 1 n'est pas fausse : les oocystes qui contaminent les végétaux restent en surface des fruits et légumes, mais le lavage doit être soigneux. L'eau de javel est insiffisante à cette concentration. La surgélation est aussi insuffisante. Il reste la cuisson à 60°C pendant plus d'une minute. L' lavage des mains est conseillé, mais insuffisant.

Question 4
La contamination par ingestion de lait cru est rare mais possible.
Une femme enceinte a pour habitude de boire du lait cru chaque matin.
Citer deux alternatives auxquelles elle peut avoir recours si elle souhaite continuer à consommer du lait pendant sa grossesse
1 : – Lait cru cuit
2 : – Lait pasteurisé, laits végétaux (soja, millet...)