PARTIE 2 (6 points) - NOURRIR
L’HUMANITÉ
Avec 13 milliards d’œufs produits par an par 45 millions de
poules environ (soit 290 œufs en moyenne par poule), la France est le
premier producteur de l’Union européenne. Économique
à produire, l’œuf est un véritable
concentré de nutriments, source d’excellentes protéines,
de très bons lipides, de vitamines et de minéraux.
Source :
http://www.inra.fr/
(consulté le 22 septembre 2016).
On s’intéresse ici à deux molécules
présentes dans l’œuf, qui possèdent des
propriétés utiles dans le domaine alimentaire.
Document 1 : des
molécules précieuses de l’œuf
La mayonnaise, une histoire de
lipoprotéines
À Nantes, des chercheurs de l’Inra (Institut national de la
recherche agronomique) identifient les constituants du jaune
d’œuf et étudient leurs comportements et
propriétés, notamment pour l’élaboration de
certaines recettes culinaires. Ils s’intéressent tout
particulièrement aux lipoprotéines : des complexes de
protéines et de lipides qui transportent les lipides dans tout
l’organisme. Elles constituent 85 % du poids du jaune
d’œuf et parmi elles, la plus abondante est la
lipoprotéine de faible densité notée LDL. Son
rôle dans la fabrication de la mayonnaise est bien connu : soluble
à la fois dans l’huile et dans l’eau, elle se positionne
à l’interface eau/huile et permet la formation de gouttelettes
d’huile dans l’eau, ce qu’on appelle une émulsion.
Chaque gouttelette qui mesure environ 30 nanomètres de
diamètre est constituée d’un cœur de
triglycérides entouré d’un film de protéines et
de phospholipides.
Blanc d’œuf contre
bactéries
Protéine découverte en 1922 par Alexander Fleming, le lysozyme
est très répandu dans la nature. Chez l’être
humain, la salive, les larmes, le sang en contiennent. Le blanc
d’œuf en contient aussi. Le lysozyme est connu pour son pouvoir
bactéricide puisqu’il tue notamment les bactéries Gram +
et peut, sous réserve de certaines modifications moléculaires,
détruire également les bactéries Gram -. En
décortiquant les mécanismes en jeu et les modifications du
lysozyme impliquées, les chercheurs de l’Inra pourraient les
mimer et ainsi développer des molécules
antibactériennes à large spectre.
Source : http://www.inra.fr
Document 2 :
composition d’un fromage au lait de brebis
Document 3 : schématisation
usuelle d’une espèce chimique tensioactive
Document 4 :
expériences
QUESTIONS :
Question 1 :
Nommer le mélange que forment l’eau et l’huile dans une
mayonnaise.
Question 2 :
2.1. Interpréter les expériences du document 4.
2.2. En déduire le rôle joué par la
lipoprotéine de faible densité (LDL) du jaune
d’œuf dans la mayonnaise.
2.3. Reproduire sur votre copie le schéma ci-dessous et le
compléter en y positionnant quelques molécules de LDL, en
utilisant la schématisation du document 3.
Question 3 :
Expliquer le rôle joué par le lysozyme dans la composition du
fromage de brebis présenté dans le document 2.
Question 4 :
Le fromage de brebis est conditionné sous atmosphère
protectrice. Expliquer quelle transformation chimique est bloquée
par ce type de conditionnement.